Male tajne velikih majstora – Kako spremiti savršen biftek
Svi kod kuće često spremamo jela od mesa, ali retko ko zna da pripremi biftek, a da on bude, bar na prvi pogled, kao onaj sa reklame. Postoji tu nekoliko „caka“, a evo i par saveta kako da sami pripremite ukusan biftek
Priprema dobrog bifteka je jednostavnija nego što na prvi pogled može da se čini. Počnite od dobrog komada mesa odrezanog na debljinu od četiri centimetra. Nikad nemojte odrezak direktno iz frižidera stavljati na vatru. Mora neko vreme da odstoji kako bi mu se temperatura izjednačila sa sobnom. Odrezak posolite sa svake strane. Jedan od mitova je da meso ne treba soliti, kako ne bi izgubilo na sočnosti. Istina, so će izvući nešto vlage, ali će mnogo uticati na poboljšanje i pojačanje ukusa. Idealno bi bilo meso posoliti dan ranije i ostaviti ga u frižideru da so duboko prodre u strukturu mesa. Odrezak pecite ili na dobro zagrejanoj površini, električnom roštilju ili na debelom metalnom tiganju, s minimalnom količinom ulja.
Za srednje pečen biftek sledite formulu dva puta po dva minuta pečenja na svakoj strani, od ukupno 8 minuta. Naravno dužina pripreme može da varira od mnogo faktora. Važno je strogo slediti ova uputstva i nikako ne smete češće okretati meso, niti ga previše “mrcvariti” tokom pečenja. Meso ne smete okretati na isto mesto, već uvijek na sledeće slobodno mesto na površini za prečenje, jer je toplije. To jasno znači da površina za pečenje ne sme da bude prenatrpana odrescima. U suprotnom meso puštajući sokove hladi površinu i nemoguće je naći slobodno vruće mesto za okretanje. Posle par tura već ćete pronaći idealnu dužinu pripreme, jer ona zavisi mnogo i od vašeg ukusa i od tipa uređaja na kome meso pripremate.
Ne postoji univerzalna čarobna formula tipa – ringla na četvorku, pa tri minuta peći. Tokom pečenja možete uz pomoć grančice ruzmarina umočene u maslinovo ulje lagano premazati površinu odreska, s jedne i druge strane. Tako se karamelizuju belančevine i odrezak dobija lepu smeđkastu boju. Pre posluživanja, pustite odrezak da “odmori” dva do tri minuta, da se sokovi stabilizuju, što će odresku osigurati posebnu sočnost. Nakon odmaranja mesa, na odrezak stavite par kapi maslinovog ulja ili začinjenog maslaca i servirajte ga. Odrezak možete poslužiti u komadu ili ga možete odrezati na tanke komadiće. Dobro srednje pečen biftek u sredini će biti rozikaste, a pri rubovima tamnije, smeđkaste boje.
Odležavanje od tri nedelje!
Meso se u elitnim restoranima priprema na veoma kompleksan način, gde odresci junetine ili govedine odležavaju vakumirani, najčešće aromatizovani maslinovim uljem, 21 dan na temperaturi od nula do četiri stepena Celzijusa, a tek nakon toga su spremni za pečenje. Tako se stabilizuju mesne belančevine zbog čega je meso puno mekanije i ukusnije. Naravno, ovakve je uslove je teško postići u domaćoj kuhinji, tako da je ovo uglavnom praksa kvalitetnih restorana. Pored toga, većina nije nas nije sigurna da li je pametno jesti delimično termički obrađeno meso koje je stajalo tri nedelje. Možda to ipak treba prepustiti profesionalcima.
Ima tu i malo nauke
Za onaj prelepi ukus i miris bifteka odgovorna je takozvana Millardova reakcija. To je proces koji se odvija između aminokiselina u belančevinama i prirodnih šećera u hrani, na visokim temperaturama. Maillardova reakcija nije ograničena samo na meso, ona se dešava i za vreme prženja kafe ili pečenja hleba. Ako ne uspete postići Maillardovu reakciju, dobićete komad mesa, koji podseća na kuvanu govedinu iz supe, ili na obične šnicle. Maillardova reakcija kod govedine nastupa na najmanje 150 stepeni, ali bolje je koristiti masnoću zagrejanu na 170 stepeni. U nekim američkim steakhouseima u jelovniku piše kako se meso peče na temperaturama većim od 200 stepeni Celzijusa.
Biftek na maslacu
Najslasniji biftek se priprema na puteru. Smesa može da se kupi u radnjama, ali mnogo je lepše sve samostalno obaviti, pogotovo što je veoma lako. U posudu stavite 60 grama omekšanog maslaca, doda se sitno iseckan beli luk, začinimo solju i biberom, dodamo sitno seckani peršun, par kapi limunovog soka i sve zajedno dobro izmešamo. Preostali maslac zagrejemo na površini za pečenje, pazeći da ne dimi. Na takav maslac stavimo bifteke i pečemo ih po želji. Gotove bifteke poslužimo na prepečenim kriškama tosta i na njih stavimo po kašičicu prethodno začinjenog maslaca.
Tartar biftek
Tatar ili tartar biftek? Velika se borba vodi na Google-u po tom pitanju, ali recimo da je svejedno… Evo idealnog recepta za ovaj specijalitet. Naravno, ako volite sve da probate, pa i sirovo meso. Od sastojaka vam je potrebno sledeće: 360 g junećeg bifteka, dva žumanca, dve supene kašike senfa, dve kašičice kečapa, jedna kašičica Worcestershire sosa, tabasko sos po želji, 50 ml ulja, dva inćuna, manja glavica crnog luka, 30 grama kapara, 30 grama kornišona, jedna kašičica sitno seckanog svežeg peršuna, 100 grama putera, osam kriški tost hleba. Oštrim nožem iseckajte meso što sitnije. Nikako ne treba koristiti mleveno meso! Posolite i pobiberite i ostavite na hladnom do serviranja. U blender stavite žumanca, senf, kečap, Worcestershire sos, tabasko sos, ulje i dobro izmiksujte. Prebacite u činiju, pa dodajte sitno iseckane inćune, crni luk, kapare i kornišone, kao i peršun i sve dobro promešajte. Na tanjir za serviranje stavite kalup prečnika oko 7 cm, u kalup sipajte jednu četvrtinu količine mesa, kašikom pritisnte meso da dobijete disk, pa dnom manje čaše napravite udubljenje. U dobijeno udubljenje sipajte mešavinu žumanaca i začina. Ponovite postupak za preostale tri porcije. Servirajte sa narendanim puterom i prepečenim hlebom.
Pročitajte još:
Šest saveta za savršen roštilj
Grčka kuhinja – Gastronomska baza Evrope